1.12.2007

Muusikon viinissä ryvetetty maksa

Laiskuuttaan ihmiset saattavat sanoa, että jokin asia ei maksa vaivaa. Positiivisempaa on, jos lääkäri toteaa saman diagnoosissaan. The Macheten rumpali Teemu Saikkosen maksa-aterian valmistus on vaivan väärti ja pelottavan lähellä todellisen kulinarismin ydintä.

Muusikon viinissä ryvetetty maksa (neljälle)

2 tölkkiä kuorittuja luomutomaatteja säilykkeinä
1 paketti (n. 450 g) pakastettua kananmaksaa
2 keskikokoista sipulia
3 valkosipulin kynttä
1 puska tuoretta rosmariinia (kuivattukin käy hätätapauksessa)
1 tl kuivattua timjamia
mustapippuria myllystä
2 laakerinlehteä
hyvää gourmet-merisuolaa esimerkiksi Maldon
sokeria
voita
oliiviöljyä
kuivaa italialaista valkoviiniä
1 paketti laadukasta tagliatellea esimerkiksi De Cecco tai Barilla
Parmesaania palana tarjoilua varten, ei valmiiksi raastettua ja pussitettua ryönää


1. Laita levy soimaan. Avaa viinipullo ja kaada itsellesi lasillinen. Juo se samalla kun luet valmistusohjeen ajatuksella läpi ja varaat raaka-aineet & vempeleet sopivasti hollille.
2. Sulata maksat laittamalla avaamaton paketti lämpimään veteen. Vaihda vesi kun se jäähtyy, paketillinen maksaa sulaa noin tunnissa. Vaihtoehtoisesti voit laittaa paketin edellisenä iltana jääkaappiin sulamaan.
3. Pilko sipulit, valkosipulin kynnet ja 10-15 rosmariininlehteä hienoksi silpuksi. Laita maksat lävikköön ja huuhtaise kylmällä vedellä. Pilko maksat yksitellen kahteen tai kolmeen osaan.
4. Kuumenna paistinpannu ja laita pannulle parin peukalonpään verran voita. Heitä perään puolet pilkotusta sipulista, kolmannes valkosipulista ja rosmariini. Paista kunnes sipuli on läpikuultavaa (eli kuullota, älä ruskista). Lisää joukkoon maksat ja laakerinlehdet, rouhaise päälle mustapippuria ja teelusikallinen suolaa, kaada vielä perään desin verran valkoviiniä (toivottavasti et juonut jo kaikkea). Paista maksoja pannulla kunnes neste on haihtunut ja maksat ovat päältä ruskeita, mutta sisältä punaisia (ei verisiä). Siirrä maksat lautaselle odottamaan ja heitä laakerinlehdet pois.
5. Laita pannu takaisin kuumalle levylle ja lorauta perään pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Kuullota loput sipuleista ja valkosipuleista. Kaada tomaatit pannulle ja pieni ne paistinlastalla. Lisää teelusikallinen timjamia, reilu rouhaisu mustapippuria, teelusikallinen suolaa ja puolikas teelusikallinen sokeria. Pienennä levyn lämpöä niin että kastike kiehuu hiljalleen. Kastike saa kiehua n. 20 minuuttia, sekoita soosia välillä.
6. Laske 3-4 litraa vettä isoon kattilaan ja laita levylle kiehumaan.
7. Heitä kiehuvaan veteen kouran pohjallinen suolaa (pari ruokalusikallista), lisää pastat veteen ja pyörittele niitä kunnes vesi kiehuu taas reippaasti. Keitä pasta paketin ohjeen mukaan ja kaada lävikköön kun se on just passelisti al dente. Palauta pasta kattilaan ja sekoita joukkoon oliiviöljyä.
8. Maista tomaattikastiketta sekä lisää suolaa ja pippuria makusi mukaan. Sekoita maksat kastikkeen sekaan ja anna lämmitä minuutti-pari. Tarjoile juuri raastetun parmesaanin, rapeakuorisen maalaisleivän ja hyvän Chiantin kanssa esimerkiksi Chianti Ruffino tai Brolio Chianti Classico, jos haluat panostaa viiniin vähän enemmän.

Teemun oma luonnehdinta:
“Maksa on paitsi yksi muusikon tärkeimmistä työvälineistä, myös raaka-aineista parhain. Kuitenkin monella on täysin järjenvastaisia antipatioita tätä mainiota ruhonosaa kohtaan. Näitä lapsellisia hyi-yäk-en-syö-maksaa -vakaumuksia olen tällä ohjeella menestyksellä romuttanut jo useita. Kananmaksa on miedon makunsa takia lapsenmielisille helppo syötävä ja vasta-alkajallekin helpohko kokattava. Siitä ei saa kengänpohjaa vaikka paistaisikin vähän ylikypsäksi. Tämä resepti on tyypillistä toscanalaista settiä: lihaisan tuhtia, hyviin raaka-aineisiin perustuvaa ja yksinkertaisesti hemmetin hyvää. Täydellistä syksyruokaa siis!”

Megan tuomio:
”Maksa-antipatioiden lähde voidaan usein jäljittää kouluruokailuun ja erityisesti maksapihveihin, joiden soveltuvuutta ihmisravinnoksi on syytä epäillä verilettujen ohella. Huonoja kokemuksia aiheuttaa yleisesti ruuan laitossa käytetyn naudan maksan suhteellisen voimakas maku yhdistettynä liialliseen kypsentämiseen, jolloin maksasta tulee sitkeää ja syömäkelvotonta. Oikein kypsennettynä ja kermassa uitettuna tai chilillä maustettuna elin on kuitenkin oiva aterian raaka-aine. Siunatussa tilassa oleville ja imeväisikäisille ei maksan syöntiä kuitenkaan suositella.
Viinissä ryvetetyn maksan valmistaminen saa tekijänsä samaistumaan läheisesti Hannibal Lecteriin etenkin jos Led Zeppelinin sijasta soittimeen livahtaa italialaista oopperaa. Kokkauskin muuttuu astetta miellyttävämmäksi operaatioksi käytettäessä ns. ruuanlaittoviiniä eli viiniä, joka nautitaan pääosin lasista ruuan valmistuksen ohessa. Toki sitä voi aina pienen tipan myös itse ruokaan lirauttaa. Tälläkin kertaa lopputulos on herkullisen erilainen ja fiini ruoka, jolla saa mukavaa vaihtelua nykyaikana äärimmäisen suosittuihin pastoihin. Pahasti ennakkoluuloisille syömävieraille ei välttämättä kannata paljastaa raaka-ainetta vasta kuin jälkikäteen.”


TEEMUN LAITTAESSA RUOKAA SOI:
Led Zeppelin : Physical Graffiti (1975)
“Ensiluokkaisista raaka-aineista mykistävällä taidolla ja isolla sydämellä kokoon keitettyä parhautta. Albumi on kuten italialainen ruoka, täysin mahdoton kyllästyä.”

Julkaistu Inferno #52/2007

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti