22.1.2020

Risottopiirakat a’la Tuomikantos

Resepti julkaistu Infernossa 5/2018.

Ammattimiesten käsissä pysyy monenlaiset soittopelit ja välineet mitä erilaisemmissa työympäristöissä. Kuten vaikka Rainer Tuomikannolla, jonka ote rumpukapuloihin ja piirakkapulikkaan on yhtä herkkä ja taidokas.

Tarpeet:
Risottoriisi-mix:
3 dl Riserva Gallo risottoriisiä
n. 200 g herkkusieniä
sipuli
valkosipulinkynsi
2 dl valkoviiniä
n. 8 dl vettä
1-2 liemikuutiota maun mukaan
timjamia
voita
Voimakasta Koskenlaskijajuustoa

Pohja:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1/2 dl vehnäjauhoja
2 dl vettä
1 tl suolaa
1 rkl öljyä

Tee näin:
1. Huuhdo ja valuta sienet sekä hienonna pieniksi paloiksi. Kuumenna sieniä miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa, kunnes ylimääräinen neste on haihtunut.
2. Lisää sieniseoksen päälle voita ja hienonnetut sipulit.  Kuullota. Lisää kattilaan riisit ja kuullota sekoitellen. Lisää viini, pari desilitraa kuumaa vettä sekä liemikuutio ja sekoita. Jatka veden lisäämistä aina kun aiemmin lisätty neste on imeytynyt riisiin ja sekoittele välillä. Anna kiehua kannen alla miedolla lämmöllä kypsäksi.
3. Sekoita risoton joukkoon puolet Koskenlaskijasta ja anna seoksen jäähtyä taikinan teon aikana. 

Taikina:
1. Sekoita aluksi puuharukalla kulhossa kylmään veteen suola, ruis- sekä vehnäjauhot. Kun taikina on paksua, käytä sekoittamisessa kättä. Lisää öljy, mutta älä vaivaa.
2. Leivo taikinasta tasapaksu tanko ja jaa se 20 yhtä suureen palaan. Pyörittele palat sileiksi palloiksi ja litistä pallot taas tasapaksuiksi lettusiksi. Pinoa lettuset ja ripottele väliin runsaasti ruisjauhoja.
3. Kauli lettuset piirakkapulikalla mahdollisimman ohuiksi pyöreiksi piirakanpohjiksi, joiden halkaisija on n. 10-12 cm.  Käytä apuna ruisjauhoja. Pinoa pohjatkin päällekkäin, laita väliin runsaasti jauhoja ja päälle vielä tuorekelmua kuivumisen estämiseksi.
4. Harjaa jauhot pohjista pullasudilla pois. Pane pohjalle noin 1 1/2 rkl riisimixiä ja levitä se kostutetun veitsen avulla ylhäältä alas asti ja sivuille melkein reunoihin saakka. Täytä kolme pohjaa kerrallaan etteivät pohjat ehdi kuivua. Taivuta piirakan reunat puuron päälle ja ummista piirakat etusormilla rypyttäen.
5. Ripottele pellille hieman vehnä- tai ruisjauhoja ja lado piirakat pellille vieriviereen. Älä käytä leivinpaperia. Paista 275-asteisen uunin keskitasolla noin 10 minuuttia. Huomaa, että piirakat palavat helposti ja pehmenevät taas huoneen lämmössä.

Rainerin luonnehdinta:
”Ruokaisa versio klassisesta karjalanpiirakasta.”

Megan tuomio:
”Piirakkapuritaanit luultavasti paheksuvat tätä modernia versiota, mutta uskoisin, että todellinen mummo-osasto myhäilisi vain tyytyväisinä ruokaperinteiden säilymisestä vaikkakin sitten hieman muokattuna versiona.
Nypertämistähän piirakoissa piisaa, vaikka itse valmistus aineineen suht yksinkertaista onkin. Hankalin vaihehan onkin itse rypyttäminen eli reunojen taittelu, jonka todellinen hallinta vaatii vuosikausien harjoittelun symmetrisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Makuunhan tällä ei tosin ole mitään vaikutusta, mutta pienet seikat erottavat mestarin kisällistä.
Itse voitelen piirakat paistamisen jälkeen vielä voisulan ja veden seoksella, joka tuo kuoren oikeanlaisen rapean sitkeään suutuntumaan oman arominsa niin kuin voi vain voi.”

Rainerin kokatessa soi:
Georg Ots - Karjalan Kunnailla (1958)
”Mikä parempaa kuin kuunnella vanhan virolaisen iskelmälaulajan paatosta ja alakuloista tulkintaa maamme menetetystä kauniista Karjalan alueesta samalla kun nauttii ruokaisia ja rukiisia karjalanpiirakoita.”

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti