3.5.2022

Pizza Diavola-Inferno

Resepti julkaistu Infernossa 11/2021.

Pellolaisen, kulmikkuuttakin sisältävää thrashia paiskovan Home Style Surgeryn kitaristi Joonas Hiltunen tekee kotioloissaan melkoisella ieteetillä kirurgintarkkaa työtä valmistaessaan pizzoaa.

Ainekset:
Pizzataikina (kolme kpl):
n. 500 g Tipo 00 vehnäjauhoja
n. 300 ml kylmää vettä
n. 15 g karkeaa merisuolaa
n. 1 g tuorehiivaa
Pizzan venytykseen Tipo 00 jauhoja tai mannaryynejä, tai näiden sekoitus

Tomaattikastike:
1 kpl purkkitomaatteja tai tomaattimurska, mikäli taloudesta ei löydy soseuttajaa
1 kpl ruukkubasilika
hyppysellinen suolaa
loraus oliiviöljyä
tomaattipyrettä (ei pakollinen)
sokeria (ei pakollinen)

Täytteet:
Parmesaanijuustoa tai jotain muuta vahvan maun omaavaa juustoa. Mitä tahansa käytätkin, älä osta valmiiksi raastettua
1 kpl (Bufala) mozzarella
mausteista salamimakkaraa kuten Nduja
tuoretta basilikaa
kuivattuja chilihiutaleita
oliiviöljyä

Pizzataikina:
1. Lisää suola veteen ja sekoita, kunnes on liuennut kokonaan. Sekoita lusikalla huolellisesti joukkoon n. 10-20% jauhoista ja tämän jälkeen hiiva. Lisää sekoittaessa vielä hieman lisää jauhoja, jotta suola ei varmasti tapa hiivaa.
2. Kun hiiva on liuennut, lisää loput jauhot reippaalla tahdilla. Kaavi lusikasta taikina pois ja siirry vaivaamaan taikinaa käsillä. Taikina on valmis kohotukseen, kun se on kiinteää, sileähköä ja tuntuu verrattain vahvalta. Käytä noin 10-20 min taikinan vaivaamiseen.
3. Laita pizzataikina kannelliseen astiaan tai kulhoon ja suojaa hyvin tuorekelmulla. Painele astiasta suurimmat ilmat pois. Kohota taikinaa huoneenlämmössä 30 minuuttia. Laita taikina jääkaappiin ja odota seuraavaan aamuun.
4. Tarkista aamulla, ettei taikina ole alkanut kuivamaan pinnalta. Mikäli se näyttää ja tuntuu kuivalta, sivele kevyesti oliiviöljyä taikinan päälle ja laita kansi tai kelmu takaisin päälle ja siirrä komeus jääkaappiin. Kylmäkohotusta tulee tehdä vähintään 24h, mutta parhaisiin tuloksiin olen päässyt 40-72 tunnin kohotuksella.

Pizzakastike:
1. Soseuta purkkitomaatit, basilika, suola ja oliiviöljy. Maista tarvitseeko mitään lisää. Voit esimerkiksi lisätä sokeria makeutta varten tai tomaattipyrettä, mikäli haluat kiinteämmän kastikkeen.
2. Anna tomaattikastikkeen valmistua jonkin aikaa jääkaapissa ennen käyttöä ja tee kastike valmiiksi vaikka pizzanpaistopäivän aamuna.

Pizza:
1. Kaavi kylmäkohotettu taikina kulhosta pöydälle ja paloittele taikinalastalla tai terävällä veitsellä kolmeen osaan. Mikäli haluat vain yhden pizzan, laita loput takaisin jääkaappiin.
2. Tee taikinapaloista tiukat taikinapallot ja asettele ne oliiviöljytylle pöytätasolle. Voitele pallot keveästi oliiviöljyllä, jotta kelmu ei tartu kiinni taikinaan ja anna kohota 4-5 tuntia huoneenlämmössä.
3. Laita uuni maksimilämmölle noin tunti ennen kuin alat paistamaan pizzaa. Voit kokeilla myös grillivastuksen käyttöä. Mitä kuumempi uuni, sen parempi.
4. Kohotuksen jälkeen ripottele jauhoja taikinapallon ympärille ja levitä jauhoja taikinan päälle. Ensikertalaisena käytä jauhoja rohkeasti, sillä se helpottaa elämää. Käytä taikinalastaa ja irroita taikinapallo pöydästä varovaisesti tökkien jauhoja taikinan alle joka puolelta. Älä irrota taikinaa pöydästä väkisin. Pidä mielessä, että taikinalla on yläpuoli ja alapuoli ja siirrä taikina oikein päin hyvin jauhotetulle työtasolle.
5. Aloita pizzan teko painelemalla taikinaa sormin alhaalta ylös. Toista liikettä ja levennä paineltua aluetta, mutta älä koske reunoihin. Jatka painelua ja jätä n. 1,5 cm reunoista koskemattomiksi. Käännä taikina ylösalaisin ja painele samoista kohdista alapuoleltakin. Käännä taikina takaisin oikein päin ja venytä pizza mieluisan kokoiseksi esimerkiksi pöytää vasten kahdella kädellä. Vahvan taikinan pystyy venyttämään niin ohueksi, että ikkunaa vasten katsottuna valo näkyy läpi, mutta taikina pysyy silti koossa. Nosta taikina uunipellin nurjalle puolelle. Voit myös puistella taikinasta jauhoja vähemmäksi, mikäli siltä tuntuu.
6. Levitä tomaattimurska ja lisää tämän jälkeen nopeasti parmesaanijuusto ja salami. Sivele reunat oliiviöljyllä, jotta pinnoista tulee rapsakat. Laita pizza nopeasti uunin ylätasoon ja paista 3-7 minuuttia riippuen uunista.
7. Lisää mozzarellaa joko paiston jälkeen tai paiston loppupuoliskolla, jotta vältät sen vettymisen. Lisää päälle tuoretta basilikaa, loraus oliiviöljyä sekä chilihiutaleet.

Mikäli pizzanpyöritys ei ole tuttua, kannattaa YouTubesta hakea videot ”knead pizza dough", "making pizza dough balls" ja lopuksi "how to stretch pizza simple". Nämä kolme työvaihetta on hyvä olla ymmärrettynä ennen leipomista.

Joonaksen luonnehdinta:
”Tämä pizza kunnioittaa napolilaisen pizzan perinteitä. Olisi helppoa lähteä oikomaan ja nopeuttamaan prosessia eri kikoilla, mutta pitkäjänteisyys ja maltti ovat valttia. Maku ja taikinan rakenne ovat tällä pitkän kaavan mukaan tehtynä uskomattoman hyvä verrattuna mihin tahansa pikaiseen normilättyyn lopputuloksen kestäessä vertailua jopa eri pizzerioiden tuotoksiin.
Pizzaharrastelut ovatkin tämän reseptin myötä lähteneet aivan käsistä ja harrastelun seuraava etappi onkin pizzauunin hankkiminen. Parasta reseptissä on kuitenkin se, että välttämättä ei tarvita mitään hienoja välineitä, vaan homma hoituu kotiolosuhteissa ihan hyvin. Taikinapallot voi muuten myös pakastaa, jolloin pizza valmistuu vaikka samana päivänä, ja täytteitä vaihtamalla resepti muuttuu myös moneen eri makuun.”

Megan tuomio:
”Harvoin on tällä palstalla oltu näin syvällä hifistelyn ja trendikkyyden ytimessä kuin mitä nyt. Pitkälle on myös tultu niistä 80-luvun ajoista, jolloin äiti opetti italialaisen perinnelätyn tekoa ja täytteeksi laitettiin mm. nakkeja, ananasta ja homejuustoa. Vaan kyllähän hyvät raaka-aineet ja pikkutarkka näpertäminen lopputulosta parantavat asiassa kuin asiassa, ja onkin vain omasta mausta ja mielenlujuudesta kiinni, onko lopputulos sen väärtti vai pärjäisikö kenties vähän vähemmälläkin. Hyvin ovat tähän mennessä maistuneet niin Potsa kuin Ranger Is Danger pizzakin.”

Joonaksen kokatessa soi:
Dark Quarterer – Dark Quarterer (1987)
”Italialaisten mestareiden musiikkia italialaiselle mestariruoalle.”

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti